就像機械師可能需要在引擎蓋下做一些調(diào)整，以確保汽車的性能達到最佳狀態(tài)一樣，釀酒商也會做一些微調(diào)，以保持發(fā)酵和葡萄酒生產(chǎn)正常進行。加糖和酸化是兩種調(diào)整釀酒過程的方法，以確保更好的最終產(chǎn)品。更具體地說，這些技術包括在混合物中添加一些東西:無論是糖(切片化)還是酸(酸化)。

　　雖然這兩種添加劑在最終產(chǎn)品中幾乎檢測不出來，但它們的使用確實表明葡萄在某種程度上缺乏或質(zhì)量較差。這兩種糾正性添加劑在某些領域受到法律限制，而在另一些領域則被保密，它們將揭示葡萄酒釀造中一些鮮為人知的真相。

　　加糖是什么?

　　發(fā)酵是在發(fā)酵過程中添加糖，以提高葡萄酒的最終酒精含量(百分比)。例如，在法國，基本的勃艮第白葡萄酒(霞多麗)被要求至少含有10.5%的ABV(酒精體積)，但如果收獲的葡萄過于酸(酸性)，添加糖將確保葡萄酒達到最低要求的酒精百分比。即使加了糖，也不是為了讓酒變甜;這只是為了給酵母提供足夠的燃料來轉(zhuǎn)化為酒精。

　　加糖現(xiàn)象在較冷的地區(qū)很常見，那里的葡萄可能很難成熟，收獲時含糖量較低，酸度較高。

　　在法國、德國(不是Pradikatswein)、俄勒岡州、加拿大、新西蘭、英國和紐約允許(不同程度地)Chaptalization。

　　在阿根廷、澳大利亞、奧地利、加利福尼亞、意大利、希臘、西班牙、葡萄牙和南非，Chaptalization是不允許的。

　　什么是酸化?

　　酸化是添加酸(通常是酒石酸和蘋果酸)以增加葡萄酒的最終酸度。這種技術通常在葡萄收獲過熟時使用，因此，生產(chǎn)的葡萄酒帶有低酸度和高pH值高pH值會導致葡萄酒不穩(wěn)定，會產(chǎn)生異味而且變質(zhì)很快。因此，需要酸化來穩(wěn)定松軟的葡萄酒。

　　酸化通常用在較熱的地區(qū)，那里的葡萄可能被收獲得太成熟(太甜)。

　　酸化是常見的在阿根廷、澳大利亞、加利福尼亞、華盛頓州、意大利和南非等地區(qū)。

　　酸化并不常見在法國北部、德國、奧地利、俄勒岡和新西蘭等地區(qū)。

　　你能嘗出葡萄酒中的苦味或酸味嗎?

　　因為酒精化只會影響酒精含量，所以實際上是檢測不到的。也就是說，一些有經(jīng)驗的品酒師認為，盡管酒精含量增加了，但有活力的葡萄酒往往缺乏復雜性，而且味道可能過于酸(因為它們是用未成熟的葡萄制成的)。

　　酸化也很難檢測，但通過一些品嘗經(jīng)驗是可以檢測出來的。酸度增加的葡萄酒通常會有一種不平衡的甜酸味(就像糖果一樣)，這種味道會一直留在余味中，類似于汽水的刺鼻余味。

　　你如何知道一款葡萄酒是被酸化了還是加糖了?

　　現(xiàn)在，幾乎沒有標簽要求提及酸化或加糖。我們懷疑，如果有，你會看到數(shù)量驚人的受歡迎的葡萄酒使用這些添加劑，使他們的葡萄酒味道更加平衡。也就是說，不含添加劑(或僅含硫添加劑)的天然葡萄酒是唯一不會出現(xiàn)酸化或加糖的葡萄酒。

　　添加劑如何影響葡萄酒質(zhì)量

　　如果你買一瓶葡萄酒的花費不超過20美元，那么完全可以接受像發(fā)酵和酸化這樣的過程被用來生產(chǎn)味道不錯、物有所值的葡萄酒。另一方面，如果你在尋找品質(zhì)卓越的葡萄酒，添加劑如發(fā)酵和酸化可能會讓你質(zhì)疑葡萄酒或年份的質(zhì)量。